Немного о виски

(статья написана для сайта Vino.List.Ru)

С переходом России из состояния развитого социализма в состояние капитализма с человеческим лицом (которое, к сожалению, проглядывает далеко не для всех), мы стали разборчивее по части выпивки. Если раньше алкоголесодержащие жидкости делились у нас на "водяру", "винцо", "портвешок", "шампусик" и "сушнячок", то с открытием российского рынка для иностранных производителей в нашей речи (и застолье) появились достаточно новые и экзотически звучащие слова - джин, виски, граппа, текила и тому подобные. Причем кое что из новых напитков на нашем рынке не прижилось (как, например, граппа), а вот виски, джин и текила заняли свои плотные позиции, потеснив даже излюбленный напиток россиян - водку.

Хорошо ли это? Хорошо ли то, что мы стали потреблять эти новые для нас напитки? Вероятно, хорошо. Почему? Тому есть несколько причин. Во-первых, упиваться этой экзотикой как-то не принято. Если упиться водкой, гнусаво спеть песню, подраться, упасть лицом в салат, проснуться, пойти выяснять отношения с соседями, дать в репу вызванному милиционеру, а затем провести ночь в вытрезвителе - это святое дело, потому что водка - она такая, потому что так заведено и так полагается, то употребление, к примеру, виски, подобных буйств не предполагает.

Наоборот, мы все прекрасно помним из литературы и кинофильмов будоражащие кровь фразы: "Граф небрежным жестом плеснул себе в бокал шотландского виски, добавил немного льда с содовой, сделал небольшой глоток, посмотрел на стакан и произнес, обращаясь к своему камердинеру: "Знаешь, Медоуз, пожалуй, я предпочитаю этот сорт виски всем другим. Закажи-ка для меня еще пару бутылочек этого чудесного напитка у королевского поставщика". Красота? Безусловно. Причем заметьте, что нигде в художественной литературе не сказано, что после употребления виски граф полчаса орал из окна замка песню: "Смог, да смог круго-о-о-ом. Путь далек лежи-и-и-ит. В смоге то-ом густо-о-ом, заа-амерзал кэбме-е-е-ен!", затем дал в репу лакею, после чего решил, что его жена слишком нежно общается с конюхом, поэтому полчаса бегал по замку за женой, пытаясь избить ее подставкой для газет, а в конце концов - оказал яростное сопротивление вызванному отряду полисменов и провел ночь в клоповнике Тауэра.

И почему же нигде это не сказано? Потому что авторы пытались от нас скрыть безобразия всех этих аристократов? Вовсе нет! Просто на самом деле предполагается культурное потребление этих напитков, а при культурном потреблении все эти подвиги - ни к чему. Согласитесь, ведь как приятно взять в руки бокал виски, сесть у телевизора и, задумчиво покуривая сигару, посмотреть что-нибудь бодрящее - к примеру, трансляцию заседания Думы. Заметьте, что если вы во время трансляции заседания Думы будете пить водку, то вас сразу же потянет достать с чердака дедушкин пулемет и отправиться побеседовать с депутатами обоймой-другой. Но если вы употребляете виски, то ничего страшного с депутатами не произойдет. Вы просто посмотрите заседание минуту-другую, а потом скажете жене: "Дорогая, ты не могла бы переключить телевизор на другой канал. Быть может, там показывают футбол". Она вам в ответ: "С удовольствием любимый. Тебе налить еще выпить?" А вы (внимание!): "Нет, дорогая, спасибо. У меня бокал еще почти полон".

Заметили, как вы отвечаете на вопрос жены - не налить ли вам еще выпить?! "Нет, дорогая"! Да когда такое было в момент употребления водки? Собственно, жена вам такого вопроса и задать не могла, потому что вы сами себе наливали через каждые две минуты тридцать три секунды, а у жены была только одна забота - как бы вас потом дотащить до постели.

Но после употребления виски, вы - полны сил и сохраняете отличное состояние духа! Потому что виски - это хорошее, здоровое средство поднять настроение! После него можно отправляться играть в бильярд, на конную прогулку, может быть, просто погулять по лесу с женой (любовницей, секретаршей, деловым партнером). Да и ребенок будет в восторге от того, что папашка даже в субботу вечером еще в состоянии вспомнить, как его зовут и сделать "козу", не падая при этом на телевизор.

Так что, как видите, в употреблении виски вместо традиционного российского напитка - водки, есть масса достоинств и ни одного недостатка. Впрочем, один недостаток есть. Виски, как и любой другой напиток, может быть хорошего и плохого качества. Кроме того, различают много сортов виски и способов его изготовления. Для вас, как для начинающего ценителя, важно понимать, что вообще такое виски, и чем разные сорта виски отличаются друг от друга. Ведь мы же пижоним, когда пьем этот божественный напиток? Безусловно пижоним! И это правильно. Определенная доля пижонства придает человеку некоторый вес в обществе. А раз мы пижоним, так давайте пижонить по полной программе. Итак, что же такое - виски и как его принято употреблять...

Сначала немного поговорим о том, откуда вообще зародилось виски. В настоящий момент три страны являются признанными производителями этого божественного напитка. Это Ирландия, Шотландия и США. Но если США в силу своего младенческого (по геологическим понятиям) возраста никак не может претендовать на то, чтобы считаться первооткрывателем виски, то между Ирландией и Шотландией до сих пор идут весьма ожесточенные споры о том, кто из них первым открыл этот напиток, и кто у кого украл способ его приготовления. Поэтому рассказываю обе версии.

Шотландцы считают, что виски было завезено в их страну миссионерами, после чего получило распространение в монастырях. Монахи получали виски из пророщенных зерен путем многократной перегонки и называли его гэльским словом "uisge" (юисдж), которое является частью выражения "uisge beatha", что означает "вода жизни". Позже англичане несколько раз видоизменяли этот термин (это выглядело так - uisge-uisce-fuisce-uiskie), пока, наконец, не появилось современное название - виски (whisky - в шотландском варианте и whiskey - во всех остальных; если на бутылке написано "whisky" то оно точно произведено в Шотландии, если "whiskey", то где угодно, только не в Шотландии). В те времена монахи использовали виски в лечебных целях. По крайней мере, так считалось, что в лечебных целях, но мы-то с вами знаем, чем они там занимались в монастырях. Наверняка утром пропускали стаканчик, затем днем, а уж вечером оттягивались на всю катушку.

Кстати, так оно и было долгое время. Один знаменитый путешественник еще в 1773 году писал, что "жители Гебридских островов, едва проснувшись поутру, проглатывают стаканчик виски... Между тем они не производят впечатления народа пьяниц, однако никто не воздержан настолько, чтобы отказаться от утреннего глотка, который они называют skalk". При этом шотландцы действительно не становились горькими пьяницами, а умеренное употребление виски считалось крайне полезным для здоровья и поощрялось церковью.

Официальной датой основания шотландского виски считается 1494-й год, которым датирована запись Королевского Казначейства о том, что некий Джон Кор закупил 500 кг солода для производства "aqua vitae".

В Шотландии, чтобы подчеркнуть свой приоритет в производстве этого напитка, виски так и называют - скотч (scotch - шотландский). Причем это слово зарезервировано только для виски, поэтому все остальные шотландские продукты называются scottish. Несмотря на то, что по многим данным виски в Шотландии появилось лет на пятьсот позже, чем в Ирландии, хитрые шотландцы приучили весь мир называть виски "шотландский" - "скотч", так что теперь в их приоритете мало кто сомневается.

Тем не менее в Ирландии виски появилось несколько раньше - в VI веке. Считается, что его туда тоже завезли странствующие монахи, причем секрет приготовления самогона из злаков путем перегонки и дистилляции пришел из Северной Африки.

Сами ирландцы считают, что виски возникло в первых христианских монастырях, появившихся на острове, причем изобрел его, как с гордостью заявляют ирландцы, в V веке сам Святой Патрик - покровитель Ирландии. Разумеется, никаких документов, свидетельствующих о том, что Святой Патрик изобрел виски, не существует.

Хотя одно документальное свидетельство имеется - это парламентский акт 1556 года, где есть упоминание о виски. Кроме того, самая старая винокурня в Европе - Олд Башмиллс - также находится в Ирландии. Она построена в 1608 году.

У исследователей не вызывает сомнения тот факт, что дистилляция ячменя - то есть процесс производства ячменного виски - возник именно в Ирландии. Причем шотландские морские разбойники часто нападали на Ирландию именно в целях захватить побольше этого живительного напитка. Но когда шотландцам надоело грабить, они просто сперли секрет производства и стали сами гнать ячменный самогон, назвав его "шотландский" - скотч.

Для нас, потребителей, конечно совершенно не важно, где именно зародился этот напиток. Тем более, что процесс его производства очень сильно отличается, так что ирландское, шотландское, американское и другие виды виски можно считать разными напитками. Давайте немного поговорим о современном процессе производства виски и о том, чем оно отличается в разных странах.

Производство виски - довольно сложный и трудоемкий процесс. Виски изготавливается из пророщенных зерен ячменя, ржи, пшеницы или кукурузы. Причем виски обычно разделяют на три основных типа: зерновое (grain), солодовое (malt) и смешанное (blended).

Если говорить о процессе производства скотча (да и виски вообще, за некоторыми исключениями), то здесь речь идет о шести стадиях:

1) Получение солода - проращивание ячменя до нужной кондиции.

2) Сушка солода в особых дымных условиях. Для получения дыма обычно используется торфяной уголь, причем место его добычи сильно влияет на последующие вкусовые качества виски.

3) Смешивание солода с водой для получения сусла.

4) Сбраживание сусла, то есть получение браги.

5) Получение крепкого спиртового раствора перегонкой браги.

6) Выдерживание полученного спирта в дубовых бочках.

Причем самой важной стадией, отличающей процесс производства скотча от обыкновенного крепкого зернового алкоголя, является шестая - выдерживание спирта в дубовых бочках. Причем фирменной маркой шотландцев является выдерживание спирта не просто в дубовых бочках, а в дубовых бочках из-под хереса. Это обусловлено историческими причинами. Когда XVIII-XIX веках Англия была основным потребителем хереса, то бережливые шотландцы тщательно собирали пустые бочки из-под хереса и использовали их в производстве виски, создавая тем самым свой собственный сорт, которые в других странах повторить не могли.

В остальных странах для выдерживания виски также используются не просто дубовые бочки, а бочки из-под разных алкогольных напитков - других сортов виски, хереса. Иногда бочки внутри также выкладывают древесным углем или просто обжигают их стенки для ускорения процесса выдержки.

Долгое время скотч представлял собой смесь виски от разных производителей с крепким зерновым алкоголем (который добывается из зерна, а не из солода, как виски). Позже появился новый сорт виски, который получается только из солода без добавления зернового, которое называется Malt Whisky. Солодовое виски от одного производителя называется Single Malt, а смешанные сорта от разных производителей - Vatted Malt.

Вообще определенные марки виски очень часто представляют собой смесь сортов от разных производителей. Причем виски смешивается уже достаточно давно, а изобрели этот процесс английские кабатчики, которые таким образом пытались уменьшить терпкость виски. С середины 1800 годов к процессу блендинга (смешивания) виски стали подходить профессионально, и из этого возникло множество современных марок. Обычно различают просто блендинг - это смешивание разных сортов виски с добавлением этилового спирта, или купажирование - это смешивание разных сортов без добавления спирта.

Ирландское виски по технике процесса и по используемым материалам не сильно отличается от шотландского, но есть одно существенное отличие: во время сушки солода дым не проходит через сусло, поэтому ирландское виски не имеет специфического дымного привкуса, чем заметно отличается от скотча, делаясь более мягким и изысканным.

Американское виски возникло намного позже своих ирландских и шотландских прародителей, поэтому имеет ряд отличительных особенностей. В Европе виски превратилось в общеупотребительный напиток в связи со знаменитым виноградным кризисом 1860 года, когда огромная часть виноградников была уничтожена филлоксерой (это нечто вроде тли, которая пожирает корни виноградной лозы), лишив европейцев вина. Англичане первыми приспособили ирландский и шотландский национальный продукт в качестве общеупотребимого напитка, а Европе больше ничего не оставалось, как присоединиться к Англии, ведь вино стало недоступной роскошью.

Но американцы повсеместно признали виски (и стали сами его производить в больших количествах) только после сухого закона 1920-го года, когда организованная преступность поняла, что настали ее деньки и стала активно заниматься поставкой и производством виски. Сначала процесс производства виски был доморощенным и стихийным, но понемногу, начинаясь с дешевого самогона, американцы выработали собственную технологию производства и стал вырабатывать оригинальный и благородный напиток, весьма ценимый во всем мире. Причем американское виски имеет свою четкую особенность, которая заключается в том, что во-первых - вместо ячменя в качестве основных зерновых материалов используются кукуруза и рожь, а во-вторых - эти зерновые перегоняются в сыром виде без процесса получения солода (соложения). Особенно часто для изготовления американского виски использовалась кукуруза, ведь ее было много, и она была очень дешева.

Исключив процесс соложения (что безусловно сильно упростило производство), американцы стали искать способы ускорения процесса созревания виски. Для этого бочки для выдерживания виски они стали обжигать изнутри, что придавало напитку сладковатый привкус и золотистый оттенок.

Первый по значимости тип американского виски - это бурбон. Первоначально его стали производить в Джорджтауне, округ Бурбон, штат Кентукки. Считается, что название округа и дало имя данному сорту виски, но есть версия, по которой сорт получил свое название в честь Франции и Людовика XV от христианского пастора Элизы Крайг, которая разработала первую марку этого сорта еще в 1789 году.

Бурбон производится следующим образом. Стадии соложения зерна, характерной для ирландских виски и скотча, не существует. Зерно (кукуруза и пшеница) измельчается, засыпается в воду и варится. В полученное варево добавляют сахар, сбраживают и перегоняют. Иногда полученный спирт для дополнительной очистки пропускают через кленовый уголь. Далее бурбон выдерживают в обожженных дубовых бочках не менее двух-трех лет.

Обычно различают пять видов американского виски. Основные два типа - бурбон (bourbon) и теннеси (tennessee). Остальные три вида виски больше различаются по технологии приготовления и исходным продуктам, поэтому так и называются - кукурузное виски, ржаное виски, пшеничное виски. Эти три вида относятся к дешевым и низкокачественным сортам, поэтому пользуются популярностью среди средних и низших слоев населения.

Что же касается марок американского виски, то они также бывают сделаны из однородных сортов (straight whiskey или unblended whiskey), встречаются смешанные из разных сортов марки (blended whiskey), бывают смешанные бурбоны (blenden bourbon whiskey), причем по аналогии со скотчем не менее 51% смеси должен занимать какой-то один сорт бурбона, и так называемое "американское смешанное виски" (american blended whiskey) - марка, которая получается из смеси бурбона со ржаным виски.

Разумеется, виски производят не только в Шотландии, Ирландии и Штатах. Среди наиболее известных производителей известны Канада (канадское виски производится на основе ржи, кукурузы и солода; уникальность технологии заключается в том, что разные сорта виски смешиваются перед выдержкой в обожженных бочках, а не после этого; наиболее знаменитая марка - "Канадиан Клаб") и Япония (здесь виски в большинстве случаев производится из проса и индийской кукурузы с добавлением риса и других зерновых; некоторые сорта представляют собой смесь шотландского виски и сакэ - рисовой водки). Этот напиток также производится и в нескольких других странах (например, в Египте), но там он представляет собой дешевый алкоголь ужасного качества, поэтому мы о нем говорить не будем. Франция и Италия тоже производят виски, но в крайне незначительном количестве.

Если говорить об объемах потребления, то на первом месте стоит шотландское виски - почти половина всего объема (47%), далее идет американское - примерно двадцать процентов, канадское - 17%, японское - 14% и на долю испанского приходится порядка трех процентов.

***

Теперь, когда мы поговорили о технологии приготовления виски в разных странах, давайте еще немного поговорим об этикете и правилах употребления этого напитка.

Никогда не стоит путать виски и водку. Соответственно, никогда не стоит употреблять виски так же, как и водку. В чем же заключается их отличие? Водка не является самостоятельным напитком, то есть не имеет своего четко выраженного вкуса, поэтому употребляется только вместе с блюдами. Трудно себе представить, что кто-то может налить водку в бокал, сесть с ним на диван и потягивать водку, наслаждаясь, к примеру, сигарой. Поэтому водку всегда употребляют в момент застолья - до, во время или после каких-то блюд.

Виски же является самостоятельным напитком, то есть может употребляться не в момент застолья. И виски, в отличие от водки, можно потягивать маленькими глоточками и смаковать, наслаждаясь его вкусом.

В России часто говорят - на черта нам это европейское или американское пойло, которое сивухи содержит намного больше, чем наша родная водочка? Как ни странно, они правы. Виски действительно содержит намного больше альдегидов, сивушного масла и эфиров. Собственно, именно этим и объясняется наличие у виски своего собственного неповторимого вкуса и аромата, которые начисто отсутствуют у водки.

Но состав виски диктует культуру и этикет его употребления. Виски не пьют так же, как и водку. Его не глушат литрами, пытаясь достичь состояния безусловного опьянения. Суть потребления виски - не оглушение организма и мозга лошадиными дозами спиртного, а наслаждение вкусом и ароматом виски, сопровождающееся легким и приятным опьянением, расслабляющим человека и приводящим его в хорошее настроение.

В разных странах виски употребляют по-разному. Ирландцы и шотландцы не смешивают виски с содовой, не добавляют в него лед и считают это просто кощунством. Американцы же наоборот любят употреблять виски со льдом и/или содовой. Что интересно, виски относится к такому виду напитков, которые при смешивании с водой не только не теряют своих вкусовых качеств, а наоборот - от разбавления вкусовые качества еще больше подчеркиваются. Поэтому употреблять виски с водой (содовой) или льдом - можно и нужно. Тем более, что вкус виски, в отличие от коньяка, лучше воспринимается холодным, нежели чем при комнатной температуре.

Виски никогда (даже если оно употребляется в натуральном виде без всяких добавлений) не пьется из рюмок или стопок. Виски принято пить из стаканов с толстым дном. Для неразбавленного виски используются небольшие стаканы в 100-150 грамм, а для разбавленного или виски со льдом - большие стаканы в 200 и 250 грамм.

Еще раз повторяю, употребление виски - это целый ритуал, сходный с курением сигары. Вы же не будете курить дорогую сигару на улице, спеша куда-нибудь. Так и виски не терпит пренебрежительного к себе отношения. И постарайтесь не увлекаться количеством, которое в случае с виски (впрочем, как и с любым другим алкоголем) переходит в довольно неприятное качество.

Напоследок, должен сказать о том, как этот напиток следует называть по-русски, а то в этом вопросе наблюдается огромная путаница. Иногда говорят "они - виски", иногда "он - виски", но чаще всего путают несколько родов. Между тем, в русском языке виски имеет средний род - "оно - виски". Поэтому правильно говорить: "налейте мне ЭТО виски", или "налейте мне ЭТОГО виски", но ни в коем случае не "налейте мне ЭТИХ виски".

Все понятно? А теперь, когда вы полностью подкованы в теории и превосходно разбираетесь в виски разных стран, наливайте в стакан со льдом этот изумительный напиток, садитесь на диван и - наслаждайтесь!

***

Copyright (э) 2003 Алекс Экслер exler@exler.ru http://www.exler.ru